Gebrannte Mandeln


Zimtludermandeln im Winterzauberland

Nach der Zeit der Herbstfeste beginnt ja zum Glück bald wieder die Zeit der von mir über alles geliebten Christkindelmärkten. Wenn sich der Dufte in der Stadt verteilt, ist es für mich immer besonders schwierig, an meinen geliebten gebrannten Mandeln vorbei zugehen – an jedem zweiten Stand steigen sie dir in die Nase und ziehen dich in einen magischen Bann mit ihrer glitzernden Zuckerkruste und ihrem unwiderstehlichem Geruch und sagen zu mir: „KAUF MICH“.

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Aber was machen wir nur wenn das Wetter zu schlecht oder die Jahreszeit viel zu schnell wieder vorbei ist?! Müssen wir dann auf gebrannte Mandeln verzichten oder abwarten, bis die nächste Duld (hochdeutsch – traditioneller Jahrmarkt) oder gar der Herbst wieder da ist warten? Kommt für mich nicht in Frage! Hinter dem dicken Zuckermantel und dem tollen Röstaroma steckt kein Hexenwerk, es müssen lediglich ein paar Dinge beachtet werden. Ich habe mich an den Herd gemacht und die wichtigsten Tipps und Tricks für dich gesammelt.

Was beachtet werden muss

Immer ungeschälten Mandeln! Nur durch die Schale haftet der Zucker an den Mandeln.
Gebrannte Mandeln sind süß – durch und durch. Doch gib eine kleine Prise Salz mit dazu, wenn du sie röstest. Du wirst es nicht herausschmecken, aber das Salz verstärkt das Aroma der gerösteten Mandeln und des karamellisierten Zuckers.

Unabhängiger Tipp zum Rezept: Ich mache das beim Kochen und Backen immer so, wenn Zucker dran ist etwas Salz und wenn Salz drin ist immer auch etwas Zucker! Dies verstärkt immer die Aromen!

Die fertigen Mandeln kommen nach der Zubereitung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Um zu verhindern, dass die Mandeln nicht zu stark anhaften, bestreiche das Backpapier mit einer dünnen Schicht Olivenöl.

Das allerwichtigste ist, dass du die Mandeln nach der Zubereitung auf keinen Fall mit den Händen anfasst, um sie auf dem Backblech zu verteilen oder Essen. Durch das karamellisieren ist der Zucker sehr heiß und du würdest dir die Finger oder gar beim Essen den Mund stark verbrennen. Verteile die Mandeln daher zunächst auf dem Backblech, wenn sie dann etwas abgekühlt sind, kannst du sie mit den Händen oder einem Schaber immer noch teilen.

Der Zucker

Zum Karamellisieren eignet sich am besten weißer Zucker, da er schnell und ebenmäßig karamellisiert. Du kannst auch etwas braunen Zucker verwenden. Diesen solltest du aber mit weißem Mischen, da er, wie auch Puder- oder Rohrzucker, Verunreinigungen enthält und daher nicht so gut karamellisiert.

Unabhängige Info zum Rezept: Bei Salz ist es auch so! Sollte das Salz nicht schneeweiß sein, hat es Verunreinigungen in sich, dies sieht man z.B. an farbigen Meersalz! Sollte es stark verfärbt sein, handelt es sich auch mal um Krabbenschalen, die bei der Salzgewinnung mit verarbeitet wurden. Will man das? Also lieber immer weißes Salz kaufen.

Wichtig ist, dass der Zucker zwar stark, aber nicht zu stark erhitzt wird. Sobald er anfängt zu rauchen, fängt er an zu verbrennen. Dann verwandelt sich auch blitzschnell der unwiderstehlich leckere Duft in deiner Küche zu einem stark verkohlten Geruch. Sollte das passieren, musst du leider nochmals von vorne beginnen.

Dir selbst ist es überlassen, wie viel Zucker du verwendest. Wenn du sie nicht so süß magst, kannst du deine Mandeln auch mit weniger Zucker leicht glasieren und karamellisieren. Generell gilt bei der Zubereitung das Verhältnis von 1:1. auf 100 g Mandeln kommen 100 g Zucker.

Das Grundrezept für gebrannte Mandeln

Es gibt verschiedene Methoden, Mandeln zu brennen. Da ich davon ausgehe, dass du wahrscheinlich keinen Kupferkessel zuhause hast, kannst du die Mandeln ganz einfach in der Pfanne rösten. Dafür gibt es ein paar Tipps & Tricks, die dir die Zubereitung erleichtern:

Wenn du keine große, tiefe Pfanne besitzt, kannst du die Mandeln auch einfach in einem unbeschichteten Edelstahltopf zubereiten.

Zum Rühren verwendest du am besten einen Pfannenwender aus Plastik oder Holz. Damit kannst du den Zucker vom Pfannenboden abkratzen, ohne ihn zu beschädigen.

Niemals aufhören, zu rühren! Schon nach wenigen Sekunden kann der Zucker verbrennen, daher ist es wichtig, ihn zusammen mit den Mandeln immer wieder zu bewegen, damit er nicht am Pfannenboden festklebt und zu heiß wird.

Beim Kochen des Zuckers bildet sich an der Oberfläche ein leicht bräunlicher Schaum. Dieser wird fürs Karamellisieren nicht gebraucht, daher kannst du ihn mit dem Pfannenwender abschöpfen.

Zucker karamellisieren bedeutet, Küchenutensilien ordentlich zu verschmutzen. Doch da kannst du vorbeugen! Achte beim Rühren darauf, dass du alle Rückstände vom Pfannenrand immer wieder mit abnimmst, damit sie nicht nach und nach immer härter werden. Während der Zubereitung kannst du den Pfannenrand mit Küchenpapier abwischen, sodass du nachher bei der Reinigung weniger Arbeit hast.

Reinige deine Pfanne auf jeden Fall unmittelbar nachdem du die Mandel herausgenommen hast. Ist der Zucker einmal fest, bekommst du ihn nur schwer ab.

Sollte deine Pfanne dann doch sehr stark verschmutzt und der Zucker schon hart geworden sein, gibt es einen einfachen Trick, sie wieder sauber zu bekommen: Befülle sie mit Wasser und bringe dieses zum Kochen. Lass es ein paar Minuten köcheln, sodass der Zucker aufweichen kann. Wasser abgießen, mit etwas Backpulver einreiben und erneut mit warmem Wasser abspülen – wie neu!

Um zu starten, nimm dir die größte Pfanne, die du hast. Am besten ist es, wenn sie einen hohen Rand hat. Besitzt du so was nicht, verwende am besten einen Topf. Erwärme die Pfanne leicht und gibt die Mandeln in die Pfanne, denn wir müssen diese nun noch fertig trocknen. Dies hat den Vorteil, dass die Mandeln später schön knackig sind! Mandeln haben immer eine gewisse Restfeuchte. Ihr habt es bestimmt schon einmal selbst bemerkt, wenn frische Mandeln selbst nach dem Brennen die ihr gekauft habt, sehr weich gewesen sind. Magst du das lieber, kannst du diesen Schritt überspringen.

Nun musst du bei ständigen Rühren, darauf aufpassen, dass sie auf keinen Fall dunkel werden! Nach ein paar Minuten kannst du die getrockneten Mandeln in ein hitzebeständiges Gefäß umfüllen.

Gib nun 150g vom Zucker (50g aufheben), Wasser, Gewürze und ein paar raspler Tonkabohne (sparsam sein, denn sie ist sehr intensiv) in die gereinigte Pfanne und bringe alles bei mittlerer Hitze zum Kochen. Ich habe hier als Gewürze das Zimtluder und den Winterzauber von Spicebar verwendet, da die beiden Gewürze wie dafür gemacht sind."GUTSCHEIN"

Unabhängige Info zum Rezept: Die Tonkabohnen eignet sich perfekt als Ersatz zur Vanilleschote, da diese ja gerade quasi unbezahlbar sind.

Sobald das Zuckerwasser kocht, kannst du die Mandeln in die Pfanne geben. Stelle dafür den Herd auf die zweithöchste Stufe und verrühre die Mandeln mit der Zuckermasse, sodass sie überall gleichmäßig damit bedeckt sind.

Nach 5-7 Minuten konstantem Rühren wird das Wasser schon weitgehend verdampft sein. Die Mandeln schwimmen dann in Zuckersirup. Wenn der Zucker Blasen wirft, startet die Rekristallisation. Nochmal 3-5 Minuten weiter rühren.

Nochmal 50 g Zucker über die Mandeln geben und gut verrühren. Ja ich weiß - es war schon wirklich viel Zucker, aber glaub mir, die letzte Ladung macht die Mandeln besonders knusprig. Die Masse wird trocken und klumpig und der Mantel, der die Mandeln umgibt, sieht jetzt etwas sandig aus.

Schalte die Hitzezufuhr herunter und rühre 3-5 Minuten, sodass der neu dazugegebene Zucker leicht schmelzen kann. Danach sind sie soweit! Wichtig ist, dass du die Mandeln dann nicht länger in der Pfanne lässt, da der Zucker sonst von ihnen abfällt.

Mit dem Pfannenwender die Mandeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Das Papier vorher mit etwas Olivenöl bestreichen, damit die Mandeln nicht anhaften. Achte darauf, dass die Mandeln nebeneinander liegen und so wenig wie möglich aneinander haften. Hier kannst du zwei Gabeln zur Hilfe nehmen. Auch keinen Fall darfst du dies mit den Finger machen, da du dich sofort verbrennen würdest.

Wenn sie etwas abgekühlt sind, kannst du sie nun mit den Händen noch etwas auseinanderbröseln. Die Mandeln eignet sich vor allem zur Weihnachtszeit als kleines Geschenk, verpackt in einem kleinen Tütchen. Du kannst sie natürlich auch direkt alle aufessen - lass es dir schmecken!


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